简历
- 補鑊佬福建面第二代传人
在新山,当一家人想品尝福建面,又同时想吃家常菜,都会提起補鑊佬福建面餐馆。这家店总铺在百万镇,已有20多年历史。鑊气十足的招牌福建面,面条口感爽口又滑润。此外,还有鲜甜的潮州鱼头炉、Q弹的梅香珍珠粉、山芭菜园鸡等特色菜。也许大家好奇,为什么取名为“補鑊佬”如此有趣?第二代传人许崇佑接受专访时笑说,“那要从我父亲,也就是这家餐馆的创办人–许树生年轻时的事迹开始说起。”
许崇佑说,父亲十多岁学厨,第一份工作就是炒福建面,练就了厨艺,“之后父亲晋升为餐馆厨师,曾经在酒楼担任总厨,久而久之在本地厨业界享有一定名气,他也是新山厨业公会的创办人。
以前,每当有酒楼经营不善,菜肴不够好,他就会被该餐厅老板“请”去进行“补救”。父亲帮忙他们调整菜式,指点厨房操作,往往每回都让餐馆“起死回生”!因此同行们戏称父亲为“補鑊佬”,广东话的意思是补救问题的大师。‘鑊’正是厨房常用器材!”
全家出动保住家业
以厨艺化腐朽为神奇的许树生,本身在90年代开档卖福建面,接着开餐馆,索性沿用大家熟悉的“補鑊佬”作为店名。当儿子接手餐馆又开分行之后,其中两家分店就叫“補鑊仔福建面”。从“佬”到“仔”,显示两代的传承,非常有意思。
至于第二代是什么时候接管父亲的事业,许崇佑说,他们三兄妹,即他、哥哥和妹妹,自小在店里帮忙,但是长大后并没有继承餐馆,各有工作。约十年前,父亲叫他回餐馆帮忙一阵子之后,他却赫然发现,虽然父亲擅长烹饪,却不会理财,造成餐厅出现开支不平衡的状态!
“父亲被公认会煮,也厉害帮其他餐厅改善菜式,可是他本人却不善财务。以前他在酒楼做总厨时,只需负责厨房运作。自己开业后,还必须兼顾账目,要懂得控制成本。就算店里顾客流量多,如果不善管账,始终留不住钱。”
许崇佑见状,不希望家业结束,决定留下做个改革。他建议父亲让孩子接手处理财务,重新规划。当时他们有两家餐厅,父母亲各掌管一间。他和兄妹商量后,哥哥借出部分资金,负责母亲那家店;而许崇佑负责父亲的店,至于擅长会计的妹妹就负责管账。
无私传授 独家炒福建面
安排好人手之后,他们调整餐单,“以往的酒楼菜品繁多,相对地,难免浪费食材,很难控制材料和成本。于是他们剔除一些菜式,保留了主打的福建面和食客喜欢的其他招牌菜,并研发一些新品。”这样一来,品牌认知度更高了,水准和利润也拿捏得比较好。
接着他们着重于指导厨师炒福建面的技巧。有别于“不外传”的传统,无私藏地把功夫传授,许崇佑说,“在这个年代,没有什么秘密,很多食谱都可以在网上找到。现在重要的是,继续煮出食客爱吃的味道。煮福建面和炒菜或烫面不一样,很难复制,一定要靠人手的技巧。我们要求厨师有耐心并专注,把面焖煮入味,掌控火候,保持面条弹性,要长时间做才熟能生巧,没有捷径。”
经过一番改变之后,補鑊佬福建面餐馆逐渐走上轨道。可是,2020年遇上疫情,实施行动管制令,一直依赖新加坡人来消费的新山,顿时失去大部分生意。補鑊佬福建面的生意也因为不能堂食而受打击。
经过一番改变之后,補鑊佬福建面餐馆逐渐走上轨道。可是,2020年遇上疫情,实施行动管制令,一直依赖新加坡人来消费的新山,顿时失去大部分生意。補鑊佬福建面的生意也因为不能堂食而受打击。
“为了继续做生意,餐馆设立网上外卖平台,但是福建面不适合外带,会变得软绵,口感不理想。因此他们把餐馆的酱料和其他菜肴,做成懒人包和冷冻包出售,加上熟客继续支持,以此撑过了难关。”
分配利润 把好员工留下
现代经营生意讲究企业化,许崇佑不时去上课,精进经商能力。他有感餐饮业是劳累和忙碌的日常业务,有赖员工们长期辅助,因此,员工待遇方案要好好调整。
“我们提倡经营透明化,公开财务报表,用分配利润的方式,吸引好员工留下,而不是一味猜测是否只有老板赚最多。对于有能力者,公司会指导经营法,日后若开分行,他们就是伙伴。这样能取得团队的信任,大家安心打拼。”
至今補鑊佬福建面有四家分店,即在百万镇的总店;奥斯丁、武吉英达和柔佛再也的分店。许家三兄妹已经把业务打理得头头是道,68岁的父亲许树生也得以退了下来,安享生活。许崇佑笑说,“现在父亲是家里的御用厨师,我们还能尝到他的手艺。”
从小看着餐馆起起落落的许崇佑感慨,“最感激的是数十年来获得许多客户的支持,让餐厅得以延续。我还发现一个有趣的现象,年轻人一般不会来传统餐馆聚餐。但是,当他们成家后,就会带着一家大小来这里吃饭,成为我们的长期客户。”
一家人围着吃一顿热腾腾的中式饭面,始终是每日餐饮最好的选择,唯有用心经营的业者如補鑊佬福建面,得以累积一代又一代的客源。
